Cuisine mexicaine en détail :

Tex-mex : désigne une cuisine influencée par la gastronomie mexicaine au Texas et dans le sud-ouest des États-Unis. On retrouve comme plats les plus caractéristiques : le chili con carne et les fajitas. Elle se distingue de la cuisine mexicaine par l’usage de la tortilla de harina, un pain fait de farine de blé, contrairement à  la tortilla de maiz, faite de farine de maïs, pour la cuisine mexicaine.

Chili con carne : (en français « viande au piment ») est un ragoût épicé, originaire du Sud des  États-Unis, composé essentiellement de viande de boeuf et de chiles. S’ajoute les tomates, les oignons, les haricots rouges, l’ail et le cumin.

Chiles : mélange d’épices utilisé dans la cuisine mexicaine composé principalement de piment, paprika, ail, cumin, origan et girofle. Il se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun foncé.

Fajita / Burrito : est un mets de cuisine Tex-Mex constitué d’une tortilla de farine de blé pliée et remplie de viande (le plus souvent, de poulet, ou bien aussi de bœuf, de porc et même parfois remplacée par des crevettes), et de crudités diverses (salade, tomates, oignons,…), sauces (guacamole, salsa…) et condiments. Le burrito est l’équivalent mexicain de la fajita.

Taco : plat typique de la cuisine mexicaine et tex-mex. Le taco est composé d’une ou deux tortillas, généralement de maïs, sauf dans le nord du Mexique, garnies de divers ingrédients : viande, poisson,fruits de mer, légumes ou féculents. Le consommateur y ajoute généralement oignons, coriandre, citron et sauce pimentée selon ses envies.

Les tacos sont généralement mangés sans couvert de table, pliés en deux ou, plus rarement, roulés comme des burritos ; dans les restaurants et les commerces ambulants, ils sont souvent servis dans une assiette avec la tortilla déposée à plat sous la garniture. Le 31 mars est la Fête du taco (« Día del Taco« ) au Mexique.

Enchilada : est une préparation culinaire d’origine mexicaine composée d’une tortilla garnie, roulée puis recouverte de sauce épicée. La tortilla utilisée est généralement frite avant d’être remplie ; la garniture comporte généralement de la viande, et notamment du poulet, surtout au Mexique, mais elle peut aussi être à base de bœuf, de haricots en purée (« frijoles refritos »), de crevettes, de porc. Dans certaines traditions culinaires, l’enchilada est gratinée au four.

Il existe différentes sortes d’enchiladas qui varient selon la sauce:
les « enchiladas vertes » (« verdes ») avec une sauce à base de tomates vertes cuites ;
les « enchiladas rouges » (« rojas » ou « coloradas ») avec une sauce à base de tomates rouges et/ou de piment rouge (« chile ») ;
les « enchiladas au mole » (« enchiladas de mole » ou « enmoladas ») avec une sauce à base de piment et de cacao ;
les « enchiladas suisses » (« suizas ») avec une sauce, de couleur verte, et à base de crême fraîche. L’enchilada est ensuite recouverte de fromage râpé qu’on fait gratiner au four.

Mole poblano : est une spécialité culinaire mexicaine, originaire de l’état de Puebla. Il s’agit une sauce mole constituée d’un grand nombre d’ingrédients généralement versée sur des morceaux de dinde. Les ingrédients traditionnels de la sauce sont : du chocolat (cacao ou tablettes de chocolat, amer ou très légèrement sucré), des piments, des tomates, des amandes, des noix, des raisins secs, des graines de sésame, des clous de girofle, de la cannelle, du persil, du poivre, des oignons, et de l’ail. Le mole poblano accompagne traditionnellement la viande de dinde, mais cela peut être du bœuf, du porc ou de la volaille.

Ceviche : est une marinade de poissons, de jus de citron vert et d’oignon. C’est une spécialité du Pérou mais c’est aussi un mode de conservation du poisson cru qu’on retrouve en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Le ceviche est souvent accompagné de patate douce, de salade et de maïs. Le ceviche est « cuit » dans le jus de citron et servi froid. Au Mexique, on ajoute à la recette de base du piment, de la coriandre, des tomates et parfois du concombre. Il est en général consommé en hors d’œuvre ou à l’apéritif.

Tamal : est une papillote amérindiennne préhispanique (elle aurait plus de 5000 ans), qui est préparée à partir de farine de maïs —ou purée sèche de haricots, voire un mélange de plusieurs farines— cuite avec de la chaux, de l’huile (au Mexique on utilise du saindoux), du bouillon, et puis, souvent, un dernier ingrédient qui peut être salé (viande, ragoût) ou sucré (fruit, souvent raisin ou ananas); le tout enveloppé dans des feuilles d’épi de maïs, mais qui peuvent être aussi des feuilles de bananier, puis cuit à la vapeur.

Article rédigé dans sa totalité grâce aux sources sur la cuisine mexicaine et tex-mex de Wikipédia.

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